冻梨滋味,黑龙江哈尔滨特产

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冻梨滋味,黑龙江哈尔滨特产

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冻梨

过完正月十五,年就算真正的结束了,天气也渐暖了,人们也都回归正常生活了,赶着冬天的尾巴,我们赶紧来聊聊“冻一切”的大东北好吃的冻货。煎茶君/文冬天零下三十度的东北,没有冻货就是不完美的。东北,守着室外

发表于 2001-02-07 21:02

想知道我是怎么对付冻梨的吗?
其实早就听说了那梨子的美名与美味,不想这一回就能尝到鲜了。说句心里话,冻梨看起来并不是多么起眼的,个个黑不溜秋,不过形状倒还可爱。一个一个圆圆的,大概也只有网球的大小。
冻梨冻梨嘛,自然是因“冻”而闻名的。梨子嘛,听说是专门产出的一种香梨,起初它们的颜色是黄里透红的,经过低温“加工”后,表面渐渐变成了黑色。虽然是面目全非了,可是一点也不影响它们的果肉与甜汁可品性。
当地人说吃冻梨时要有耐性的,如同心急吃不了热豆腐一样,若心急也一样也品不出冻梨味。可是馋嘴的我还是在没有等那水中的梨子们完全化开,就伸手去捞了一只出来,大大地咬去一口,立刻一丝清凉浸入心脾。由于梨子们没有被化开,因此咬在嘴里的那块梨便象是块冰一样的了,在嘴里含也不是,咽也不是,嚼也不是,吐也不是,只能故做自然状地面带微笑:“还不错哟!!!”其实呀,只想叫苦,都怪自己心急,差点没冰掉牙齿了。
再后来,吃冻梨也有诀窍了,小口小口地咬,细细地品,慢慢地咽,这样即能感觉到那冻梨的脆,又能尝到它的鲜。可不能吃太多哟,要不然只能象吃冻棍那样了。
自己不知道自己吃冻梨时的表情如何,只是在偷偷瞟别人的吃相时觉得好笑,大概自己还不如他们了吧。怪自己只吃了,而没有对着镜子看看或留下些照片什么的。
本想带回些冻梨给家乡的朋友们,可显然不太可能了,还有有机会,你们自己去冬北尝一尝冻梨吧,记住——值得一吃哟!
(注:请别误会,我并不是卖梨的托呀。)

黑龙江哈尔滨有一特色水果叫“冻梨”。冻梨又名“冻秋梨”是哈尔滨人传统的冬季水果,一般是由花盖梨、秋白梨、白梨、尖把梨冰冻而成,食用时,将冻梨置凉水中浸泡,待化透后捞出可食。过去由于食品匮乏,加上没有水果保鲜技术和保鲜运输、贮藏条件,冻梨、冻柿子几乎是普通人家冬天能吃到的唯一水果。

过完正月十五,年就算真正的结束了,天气也渐暖了,人们也都回归正常生活了,赶着冬天的尾巴,我们赶紧来聊聊“冻一切”的大东北好吃的冻货。

一、冻梨的特色

煎茶君/文

冻梨是将普通白梨冰冻变成乌黑色,硬邦邦的,砸到地上,也不会有丝毫损伤。只要你牙好耐得住凉,洗净之后,就能吃了。冻梨一般是由花盖梨、秋白梨、白梨、尖巴梨冰冻而成(延边地区是由“苹果梨”冰冻而成),食用时,将冻梨置凉水中浸泡,待化透后捞出可食,化透的冻梨,甜软多汁,清凉爽口,饭余酒后,吃上几只,颇为惬意。
吃冻梨时要有耐性的,吃冻梨要小口小口地咬,细细地品,慢慢地咽,这样即能感觉到那冻梨的脆,又能尝到它的鲜。

冬天零下三十度的东北,没有冻货就是不完美的。

二、冻梨的吃法

东北,守着室外的天然大冰箱,有着因地而生的独特美味。

吃冻梨时要有耐性的,如同心急吃不了热豆腐一样,若心急也一样也品不出冻梨味。

冻果三宝

把几个冻梨放在水盆里化冻,东北人把“化冻”叫成“缓”或”消”.并因此形成一句歇后语:年三十晚上的冻秋梨—-你找消呀(意思是你找打呀,消同削,削东北方言打的意思
)。冻梨“缓”的时候,常常是周围结出了一圈冰包围着梨,然后几个梨周围的冰冻到了一起,成了个整体,要缓就要缓透了,才好吃,捏碎包围着的冰,冻梨已经软了。咬上一口,冰凉清甜的汁顺着口腔流入,然后顺着第一口的痕迹,吸里面的汁,每一口都那么甜丝丝,冰冰凉的。吸干了冻梨的精华,整个干瘪了的梨肉没了水分,就不怎么好吃了,对于喜好饮酒的人来说,酒后能吃上个冻梨,既解酒,又助消化。

在东北的冻果江湖中,向来以冻梨、冻柿子、冻花红三者为尊。

这三位资历最久味道最好地位最高,虽说近年来有冻草莓、冻黄桃等不少新秀崛起,但谁也盖不过这三位的风采。举个栗子,哈尔滨的市面上,冻果一冬的销量有五六千吨。进入十二月,冻果逐渐上市。

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冻梨

冻梨的品种主要有花盖梨、大香水梨、白梨和秋子梨,低温下产生褐变反应,梨子变得又黑又亮硬如石头,掉地上一砸一个坑。原本略酸的花盖梨和白梨冷冻后变得甘甜。

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冻梨是东北特有的后熟方法。直接把采摘后的秋子梨放在零下30度的冰天雪地里,直到那些青黄的梨变成了黑乎乎的冰块,而要吃的的时候,只需要用一盆凉开水浸泡即可。待这些冻梨吸收了凉水的热量,盆里的水变成稳定的冰水混合物的时候,敲开梨上的冰壳,咬开果皮,就可以享用那奔涌而出的甜美汁液了。早在北宋时期,辽人就有吃冻梨的习惯。

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冻柿子

冻柿子的品种则是磨盘柿子和火柿子。略微酸涩的柿子,果肉冰冻后嚼起来甜脆,带着冰碴口感绝佳。

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冻花红

而花红就是味道酸酸的海棠果,冻过后的海棠果果肉变软,酸酸甜甜。

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想吃冻果全看天时,温度要足够低,水果才能冰冻住保存住,保持硬如石块的形态,从十二月到春节前,这两三个月是黄金期,春节后温度回升,冻果就会融化,气温波动会导致水果一冻一化腐烂掉。

一到冬天,东北的街市里,小贩们把冻果成筐拉出来卖,几块钱一斤,很多人家都是几十斤的买。

买来的冻果要在接近零度的冷水中解冻,东北话叫缓
,水果表面会迅速结一层透亮的冰壳,稍后敲开冰壳,变软的冻梨就可以吃了。小口咬开外皮,吸吮稠汁状的果肉,清凉甘甜,果皮又厚又碴是丢掉的。冻柿子、花红的吃法类似,黄桃和草莓凉水化开就可以了,带冰碴的果肉咬起来尤其美味带感。

当然也有心急的吃货,没缓好的冻梨直接上牙啃,坚硬的冻梨一咬一道白印,里面雪白的果肉啃起来拔拔凉甜津津。

挑选冻果:

  • 冻梨要硬一些,表皮黑亮,颜色不要太深;
  • 冻柿子要果型端正颜色均匀的,发青发绿的蒂说明柿子没熟透就摘下来了,味道会涩;
  • 花红要表皮光滑颜色鲜艳的。

啥都冻

除了冻果三宝之外,近些年冻黄桃、冻草莓等也非常风靡,至于好不好吃,你们就得自己尝尝了

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冻豆腐

冬天的冻豆腐是下火锅、炖菜的好食材。

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冻豆腐就是把新鲜豆腐冷冻,但在冰箱等密闭空间中,豆腐的水分会留在体内,吃起来弹性不足。而东北的冻豆腐要切成寸块,放在室外,蒙上屉布防灰,西北风带走豆腐的水分,冻好的豆腐颜色微黄,有足够的韧性,耐得住大锅大灶高汤烈火的炖煮,蜂窝状的孔洞饱吸汤汁,成为餐桌中不可忽视的主角。冻豆腐要冻着下锅,化开再煮就不好吃了。

在家最喜欢吃的就是酸菜排骨冻豆腐,夹起一块颤悠悠的冻豆腐,酸爽的汤汁给平淡的豆腐添了滋味,比碗里的肉要诱人好吃。

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冻饽饽

饽饽是满语,泛指干粮类食物。按照制作材料分,有黏面饽饽、笨面饽饽和菜馅饽饽,黏面饽饽有粘豆包、打糕、切糕、豆面卷等,笨面饽饽有馒头、发糕、玉米面窝窝头等,菜馅饽饽有饺子、菜团子等。以前,东北人喜欢在冬天做很多饽饽放在室外冰冻保存,随吃随拿,比较方便省事。现在当地人家常见的有冻豆包、冻饺子等。

冻饽饽要及时收进口袋里,以免脱水太多开裂或者影响味道。豆包是当地特色面食,黏性的黄米面包上红芸豆馅,蒸熟后放在室外冻好,吃时再上锅蒸透,蘸白糖或猪油吃。

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饺子包好,在室外放半个小时左右,就可以装袋了,千万不要太久否则都冻裂了。

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冻肉

东北人食用冻肉的习惯来源于满族,满族喜欢吃猪肉,过年了家家都会杀年猪;满族还是狩猎民族,冬季打回的猎物吃不完就冰冻保存。主要有两种方法,浇水冰冻和埋雪里保鲜:把肉蘸上冰水冻实,再不断浇水结冰,能防止冻肉风干变味;或者把肉埋进雪里,外边浇水冻实保鲜。吃时用镐头把冰刨开放室内一夜就化好了。腊月杀好的鸡鸭鹅禽类,也都这么保存,以供正月食用。

这些老一辈的习俗现在也有些许保留。但如今,猪肉家禽就直接放室外冰冻装袋,不必那么复杂了。

此外,市场上的冰冻海鲜,诸如带鱼、黄花鱼、青鱼、鱿鱼之类的,都是摆在室外售卖。卖鲜鱼的则要注意保暖哦。

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冰棍随地摆

冰棍一点都不稀奇,稀奇的是售卖的姿势。一到冬天,东北的冰棍雪糕都是成箱地一溜儿摆在室外,想吃哪种自己拣,装好一袋去找老板结账。

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天越冷越要吃冰棍,烤着暖气吃冰棍,就不用担心冻成冰棍啦。用面包沾着冰淇淋吃,沾着酸奶吃,都无敌赞啊!

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冰糖葫芦

糖葫芦到处都有,南方夏天也有卖的,不过我总觉得少了一个冰字就不够味道。梢条棍串起去核的山楂,裹上糖稀遇冷风迅速变硬。冬天的糖葫芦,酸酸甜甜冰凉可口,冻硬的糖稀一口咬下去嘎嘣脆。(所长亲测,冻硬的真的比鲜软的好吃!)

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现在卖冰糖葫芦的,开发了无数花样,大枣黑枣香蕉桔子草莓,还有黄瓜圣女果的,只有你想不到没有他做不出的。但我还是喜欢山楂,就像歌里唱的一样,“都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜,都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它透着酸。”

冻货的存在,一是因为独有的气候条件,二是因为以前缺少保鲜的手段。

有人问我,听说你们东北号称冻一切?我就乐了,对啊,冬天一下雪,东北就摇身一变为冻北了,对了,冻货家族还有冰灯、雪雕以及冰溜子呢,不信你瞧。

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所长说

梨细胞内膜结构被冰晶破坏,造成细胞内容物流出,被多酚氧化酶催化合成有色物质,于是就变黑了。把梨放入冰箱冷冻层一宿,然后拿出来冷藏一宿,再放入冷冻层冻硬,之后拿出来像正常的东北冻梨一样吃就行啦~更多东北美食,戳:
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